Még a vasfüggönyös időkben jelentek meg az első olasz pizzériák (meg a hamburger imitációk), aztán jöttek a kíniak. Csak kapkodhattuk a fejünket a mexikói, görög, indiai, thai, vietnámi, Közel-keleti választéktól. (van más is, mint a nigériai, etióp, iráni, szíriai …)

Most azonban foglalkozzunk csak a japán konyhával, illetve annak egy kicsi, de jelentő részével, a szusival. Terjedelmi okokból persze csak vázlatosan.

A pizzák között már otthonosan mozgunk, de a szusi Magyarországon sokak szemében még mindig elég bizarr étel, pedig akadnak olyan változatai is, amelyek kifejezetten az európai vagy éppenséggel a magyar ízlésnek megfelelően lettek kialakítva. Ilyen például a budapest tekercs, ebbe ugyanis panko csirkemellet (hasonló a rántott csirkéhez) tekernek, de az omlettes vagy zöldséges verziókat is bátran kipróbálhatják azok is, akik idegenkednek a különféle tengeri herkentyűktől. A tendenciát figyelve hamarosan lesz hortobágyis, meg  somlói szusi is.

De mi is az a szusi       すし, 寿司, 鮨, 鮓

A szusit sokan azonosítják a nyers hallal, ám ez tévedés, hiszen a szusi ecetes főtt rizst jelent, amelyet gyakran tálalnak hallal, vagy más tengeri eredetű étellel. A szó jelentése is „savanyú”. Ázsiai szokás szerint eredetileg a halat rizs segítségével tartósították. Amikor a tartósított halat megették, a rizst egyszerűen kidobták.

Ebből alakult ki a ma ismert szusi, amelyet a 19. század első felében kezdtek el fogyasztani Japánban. Ekkor már a nyers halat a rizzsel együtt ették. Az idők során rengeteg fajtája alakult ki attól függően, hogy milyen feltéttel, vagy töltelékkel készítik.

Hogyan készítsük el  a szusirizst

Kicsit mádképpen készül, mint amit megszoktunk. Az íze és állaga is más, így aki kóstolt már igazit (ehhez azért nem kell Tokióba utazni), az egy látszólag szusinak látszó valamiről is azonnal megmondja a frankót. Ebből is látszik, hoy a sushi rizs, vagy más néven sushinakari, a sushi elkészítésének egyik legfontosabb eleme. 

A rizsből a keményítőt 3-7 alkalommal átmossuk (amíg a víz tiszta nem marad). Leszűrve 15-30 perc pihentetés után megfőzzük. Hűlés közben, de még nem teljesen kihűlve a rizsecetet (összemelegítve ecet, cukor, só) több részletben óvatosan hozzákeverni. 15 perc pihentetés. A lépéseket nem érdemes kihagyni, vagy rövidíteni!

Lehet macerásabban is készíteni, de a japánok egy bögre teával is képesek négy órán keresztül elbíbelődni.

Kiegészítők a szusihoz:

• Savanyított gyömbér: gyömbér, rizsecet, só, méz
• Wasabi öntet: szója+savanyított gyömbér

Azt beszélik, nem a méret a lényeg. A szusinál azért számit. A nagy, közepes, és a kicsi tekercs készítéséhez szükséges rizsmennyiség: 180,150, 90g. (átmérő 5, 3, 2 cm) Csak hogy tudd, mire számíthatsz.

A szusi készítésének számtalan formája létezik. Olyannyira, hogy hazájában Japánban a szakácsoknak külön tanfolyamokon oktatják készítését, és erről több szakácskönyv is megjelent. Nem (túl) bonyolult, de aki saját maga készitene ilyent nézzen utána a neten. (és kerülje az önjelőlt magyar mindentudókat)

Az egyre autentikusabb hazai választék miatt itt az ideje, hogy margaréta pizza, a kebab, meg a pho leves titkai mellett a szusival is bővítsük gasztronómiai ismeretünket. Az igazi sznobok persze japánul rendelik meg a vacsorát, de nekünk talán elég annyit tudni, hogy hogyan kerüljük el azokat a feltéteket, amiket nagyon nem szeretnénk a tányérunkon látni. Azért az megnyugtató, hogy - egyes ázsiai konyhákkal ellentétben - itt nem dugdosnak a rízsbe olyasmit, ami még mozog.

A legdurvább az egészben az, hogy bár gyűjtőfogalomként használjuk, de szusi valójában nincs is! Van helyette viszont követhetetlen mennyiségű változatban maki, temaki, uramaki, sashimi és nigiri.

Maki             巻き寿司

A legnépszerűbb és legismertebb szusifajta. Ez az a forma, amely a legtöbb embernek beugrik, ha azt hallja, hogy szusi. Ez ugyanis az a bizonyos klasszikus tekercs, amelyet az elkészítést követően kis korongra szelnek fel. Általában a belsejében található a töltelék, ami leggyakrabban friss hal (lazac, tonhal), de lehet uborka is, amelyet rizs vesz körül, s az egészet vékony norilap borít.

A futomaki 太巻き ennek vastagabb formája, amibe egyszerre 2-3 féle töltelék is található, így az átmérője is jóval vastagabb, mint a sima makiké.

Uramaki       i裏巻き寿司

Nyugaton a maki kedvelt változata az uramaki, azaz a kifordított szusi. ami Kaliforniában jelent meg az 1870-es évek elején mert sokan idegenkedtek a nori (tengeri alga) látványától.  Az uramaki egyik jellemzője, hogy szabadon tölthető bele mindenféle hozzávaló. A japánok meg - gondolom - azt érzik, amit mi, ha nyugaton találkozunk az "Original ungarisches Gulasch" látványával.

Ennél a típusnál a tölteléket veszi körbe a nori és erre kerül a rizsréteg, amely pluszban kap egy borítást, mondjuk szezámmagot, esetleg vékonyra szeletelt lazacot vagy avokádót. Diszíthető: szezám, nyúlkaviár, furikake ...

Temaki szusi 手巻き寿司

Ez a fajta nagyon jellegzetes. Néha „kézzel sodort” szusinak is nevezik, mivel egy feltekert hínárkúpból áll, amelyet a rizs és a töltelékek köré tekernek. A legjobb az egészben, hogy mindenki maga készíti el az ételt. Csak egy tál szusi rizst, norit (hínárlapot) és töltelékeket kell előkészíteni, például sashimi minőségű halat és zöldségrudakat. Ezután az asztalnál mindenki a kedvenc hozzávalói alapján kézzel sodort szusit készít magénak. (Az alkotás során a töltött káposztán szocializálódott vendégeink emlékezetes látványt fognak nyújtani)

 Nigiri             握り寿司,

A nigiri kézzel formált rizshenger, amelynek tetején csücsül a feltét, mint például lazac, tonhal, füstölt angolna, kagyló, de akár rántotta, spárga is lehet. Ezeket noriból (szárított algalap) készült csíkkal rögzítik a rizshez.

Manapság a nigirik tetejére kerülhet libamáj, kaviár, cukorborsó vagy akár avokádó is, így aki nincs kibékülve a tenger gyümölcseivel az is bátran próbálkozhat ezekkel a kevésbé extrém változatokkal.

Sashimi         刺身

A sashimi egy kissé kakukktojás ebben a történetben, mert bár a legtöbb szusit kínáló étteremben megtalálható, igazából ez az ételfajta nem is szusi.

A különféle szusikban ugyanis az a közös, hogy mindegyikben található rizs, míg a sashimiból pont ez hiányzik. A sahimi tehát nyers hús – leginkább tonhal vagy lazac -, amelyet meghatározott méretű és vastagságú szeletekre vágnak attól függően, hogy mi az alapanyag és milyen sashimi készül: vékony, szögletes vagy szál szelet. Ezt a típust általában művészien elrendezik a tányéron, és ha főételnek szolgálják fel, akkor rizzsel és a szokásos kiegészítőkkel tálalják.

Néhány lehetséges töltelék és szusifajta a többszázból

amivel a jobb szusi éttermekben nálunk is találkozhatsz. (Ha a személyzet okasa-i akcentussal beszéli az angolt, alighanem jó helyen jársz):